В этой статье продолжается разговор о говядине, в частности, о том, как правильно использовать разные части туши и что из них можно приготовить. Не все отрубы подходят для всех блюд, и знание нюансов поможет создать настоящие кулинарные шедевры.
Как выбрать идеальный кусок мяса
Каждый отруб имеет свое предназначение. Например, мякоть задка не годится для бульонов, но отлично подойдет для котлет или стир-фраев. Вырезка, хотя и является самым дорогим куском говядины, может быть заменена менее дорогими частями без потери вкуса, а иногда и с улучшением результата.
- Голяшка (Shank): Отлично подходит для бульонов и студней. Ее можно запечь вместе с овощами или использовать для долгого тушения с добавлением различных пряностей и ароматов.
- Оссобуко (Osso Buco Steak): Рулька, нарезанная на стейки. Эти куски рекомендуется тушить или запекать, а также использовать для приготовления салатов и бутербродов.
- Огузок (Topside): Идеален для фаршей и быстрого обжаривания, он не содержит жира и отлично подходит для легких блюд.
Что можно приготовить из говядины?
Мясо из голяшки можно тушить с вином и овощами на французский манер, а также рекомендуется готовить его для детского питания и для людей пожилого возраста. Говяжья вырезка подходит для стейков и бефстроганов благодаря своей мягкости и сочности. Однако длинное тушение не рекомендуется, так как в этом куске мало соединительной ткани.
Некоторые части, как например, пашина, могут быть использованы для приготовления рулетов. Сохраните их ароматы при запекании, добавляя пряности и специи, чтобы создать незабываемое блюдо. Главное — всегда помнить о правильной термической обработке и подаче, чтобы раскрыть лучшие качества мяса.
