Валерий Мальцев, эксперт в области кулинарии, поделился секретами выбора мяса и маринада для шашлыка в интервью с URA.RU. Он подчеркнул, что с улучшением качества мяса на рынке вопрос длительного маринования утратил свою актуальность.
Секреты выбора мяса
Основным советом Мальцева является обращение к проверенным продавцам. При выборе мяса стоит обратить внимание на несколько ключевых моментов:
- Внешний вид: Свежий продукт должен иметь ровный цвет без потемнений.
- Запах: Не должно быть присутствия неприятного, затхлого аромата.
- Упругость: Хорошее мясо быстро восстанавливает форму после нажатия.
В России предпочтение отдаётся свинине, особенно свиной шее, а также курице, индейке, говядине и баранине. Мальцев рекомендует выбирать разные маринады в зависимости от вида мяса, однако считает, что лучшие результаты достигаются с использованием сухих смесей пряностей и трав.
Важно о маринадах
Эксперт предупредил, что уксус в маринаде желательно избегать. Он разрушает белок и может негативно сказаться на конечном результате. Лучше добавлять кислые ингредиенты, такие как яблочный или виноградный уксус, в готовое блюдо в качестве приправы, а не в процессе маринования.
Кроме того, Мальцев отметил, что длительное нахождение мяса в маринаде нежелательно: оптимально — от нескольких часов до шести. Использование «мокрых» маринадов может привести к тому, что мясо будет сначала вариться, что ухудшает конечный вкус. Сухие специи же способствуют образованию замечательной румяной корочки, сохраняя ароматы.
Технология приготовления
Не менее важным является выбор угля. Подойдут лишь берёзовый, дубовый, яблоневый и другие качественные виды. Мальцев выделяет ошибку большинства — приготовление мяса на нестабильном жаре и позднее снятие с огня. Идеальная готовность определяется появлением белковой пенки: после этого мясо нужно снять с гриля и дать ему «отдохнуть» перед подачей.
Недавние предупреждения гастроэнтеролога Айсель Мамедовой об опасностях магазинного шашлыка также напоминают о необходимости выбора качественных ингредиентов и внимательного отношения к процессу приготовления.
