Суши по своей сути появились как метод консервации рыбы: оригинально используя протухший рис, который позже выбрасывался. Но как же это блюдо воспринималось на вкус задолго до его современного оформления?
Истоки удивительного блюда
Вернуться в VII век в Юго-Восточную Азию и Японию — это значит оказаться в мире, где refrigeration (холодильники) не существовали, но зато были изобилие рыбы и риса. Чтобы продлить срок хранения рыбы, придумали уникальный метод: рыба, будучи выпотрошенной, засыпалась солью, укладывалась в бочки, закрывалась крышками и прижималась тяжестью камней. Такой рецепт требовал долгого ожидания: рыбу оставляли на несколько лет, чтобы она смогла просолиться.
Спустя время, рыба промывалась, сушилась на солнце и укладывалась слоями с вареным рисом, после чего снова помещалась под гнёт. Процесс ферментации, именуемый молочнокислой, происходил благодаря бактериям Lactobacillus, которые преобразовывали углеводы из риса в молочную кислоту, благодаря чему уровень pH в соединении падал ниже 4.5, что блокировало развитие гнилостных бактерий. В результате рыба консервировалась.
Однако по прошествии года рис превращался в кислую массу, непригодную к употреблению, из-за чего выбрасывался. Лишь рыба оставалась в центре внимания: она становилась мягкой и пахучей, и, несмотря на резкий вкус, считалась настоящим деликатесом под названием нарэдзуси.
Эволюция суши и фастфудная революция
В xv–xvi веках, в период Муромати, человечество столкнулось с эволюцией привычек: японцы поняли, что не обязательно ждать год, чтобы насладиться рыбой. Используя ее в полусыром виде в сочетании с рисом, возникло новое блюдо — наманарэ.
Однако настоящая революция произошла в 1820-х годах в Токио благодаря предприимчивому Ханая Ёхэй. Он нарушил традиции и начал продавать рыбу, приправленную уксусом для имитации вкусной ферментации, на шарике риса. Это и стало прообразом нигири-дзуси — быстро усваиваемого фастфуда.
Фунадзуси и современные тренды
В префектуре Сига на озере Бива сохранятся традиции изготовления фунадзуси, которая включает соленую и сушеную рыбу, оставляемую в рисе, превращаясь со временем в новый деликатес с глубоко насыщенным вкусом.
Ученые выяснили, что в фунадзуси содержатся уникальные штаммы полезных бактерий, что делает данное блюдо не просто традиционным, но и актуальным по сути 'суперфуда'. Сравнивая с современными суши, можно сказать, что это лишь бледная тень древних вкусов, далеко от оригинала.
