Шеф московского ресторана дикой кухни "Шотландская клетка" Юрий Ламонов рассказал о том, как работать с одним из самых известных представителей семейства сиговых — омулями.
Разнообразие омуля
Омуль может иметь разные размеры и вкусовые качества. Рыба, которая поступает из северных рек, может весить до трёх килограммов, в то время как байкальский вариант ощутимо меньше. Несмотря на то, что омуль относится к семейству сиговых, в его вкусе есть свои особенности. Рыба часто получается более сухой и рассыпчатой, поэтому для наилучшего результата рекомендуется работать с зимним уловом — он более плотный по структуре.
Обработка и приготовление
Чаще всего в ресторанах используют замороженного омуля. Выбор качественной рыбы требует внимания: она должна быть без повреждений и темных пятен, а чешуя должна сверкать серебром. Чтобы разморозить рыбу, лучше всего оставить её в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов, чтобы сохранить текстуру.
Омуль универсален в кулинарии. Его можно варить, жарить, запекать и даже использовать для ухи. Кроме того, икра омуля обладает неповторимым вкусом и подается с нарезанным красным луком, сметаной и гречишным хлебом. Юрий Ламонов рекомендует варианты приготовления с добавлением соевого соуса, который подчеркивает вкус рыбы.
Рецепты: от запеканки до строганины
Запекание омуля включает использование апельсинового сока для обогащения вкуса. Рыбу маринуют с солью, перцем и соком, а затем запекают при 180 градусах в течение 20–25 минут. Также можно готовить сугудай — традиционное блюдо из сырой рыбы, приправленной уксусом и лимоном.
Строганина из омуля, в которой рыба нарезается тонкими ломтиками, переосмысляется в ресторане. Для подачи используются перец с морской солью и соусы: медово-соевый и таежный, придающие блюду особую изысканность.
